京のとっておき

DAIYASU

大安左京区岡崎南御所町

京の冬を代表する千枚漬

京の三大漬物のひとつであり、冬の訪れを食卓に告げる千枚漬。“漬物”と一括りにしたくない理由が〈大安〉にはある。まず、原材料選びのこだわり。聖護院かぶらは顔の見える契約農家のものを使用。味付けには化学調味料や保存料、合成着色料を使わずに仕上げている。つぎに、薄く切ったかぶらを均等に並べること。バラつきがあると味が均等にならない。最後に「下漬」「本漬」の工程を経る伝統的な手法を忠実に守って漬け込んでいること。下漬は聖護院かぶらを塩だけで3日間漬け、かぶらの水分とアクを除く。その後、本漬で、かぶらの間に北海道産の昆布を挟みながら秘伝の調味液で2日間、味をじっくり染み込ませる。この調味液には、京都の老舗〈村山造酢〉の酢や〈宝酒造〉のみりんを用いるなど、本物の味にこだわり抜いた味づくりをしている。
手塩にかけた千枚漬は、寒くなるほど甘味が増すかぶらの風味をいかした、昆布の旨みを感じるまろやかな味。そのまま切って食べてもいいが、壬生菜漬を巻いたり、にぎり寿司のネタにするのもいい。季節限定を味わう喜びを、真っ白な千枚漬が教えてくれる。

大安/千枚漬(冷蔵/106g)648円
□ジェイアール京都伊勢丹地下1階=老舗の味
お問合せ:電話075(352)6653[老舗の味直通]

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