パンマニア垂涎の人気店!
〈365日〉&〈15℃〉を訪ねて

注目のパン職人・杉窪章匡シェフの、想いまでも味わいたい。

 代々木八幡駅のほど近く、商店街の路地を少し入ったところにある小さなブーランジェリー〈365日〉。ここは、飽くなき探求心や独創的なアイディアで革新的なパン職人として注目を集める、パティシエ出身の杉窪章匡シェフが2013年にオープンさせた、パンマニアなら誰もがその名を知る人気店。はるばる遠方から訪れるパン好きや、自転車でやってくる地元の親子連れなどで、店内はいつも賑わいを見せています。
 和モダンな引き戸を開けて店内に入ると、心地よい小麦の香りがふわり。ショーケースには、さまざまなパンがずらりと顔を揃えて待っています。その向かい側には6席のイートインカウンター。店の奥にあるガラス張りの厨房からは、焼きたてのパンが次々と。店内に並ぶのはパンだけではありません。コーヒー豆や自家製ジャムはもちろん、ナイフや食器、さらにはダシや味噌まで売っている、言うなればここは「パン屋」ではなく、食の新境地を開拓する、パンを中心とした“食のセレクトショップ”。ちなみにこの〈365日〉、定休日は2月29日だけなんだとか。その名の通り、365日毎日楽しめるお店なのです。  〈365日〉のパンは、国産小麦をはじめとする日本の食材を使ったものばかり。そこには「おいしいのは当たり前。体にいいものを提供したい」という杉窪シェフの食への想いが込められています。さらに、パンに使うカレーやジャム、ベーコンやハムに至るまで、そのほとんどを店内で自家製するというこだわりよう。なるほど、そのおいしさも、その人気も、納得です。
 今回、銀座三越でご紹介するのは約20種。北海道産小麦「穂香」を使用した、しっとりモチモチ食感の「100%=ソンプルサン」。モチモチのカカオ生地にサイコロ状のチョコレートを練り込んだ「ショコラ」。ショコラガナッシュとサクサク食感のチョコで仕上げた「クロッカンショコラ」。豚の挽肉を使って7種のハーブとスパイスで仕上げたキノコ型の「カレーぱん」など。その日の朝に焼き上げたパンが、銀座三越の店頭に並びます。〈365日〉のパンを銀座で手にできる幸せ。パンマニアならずとも、このチャンスは見逃せません!

左から:
〈365日〉
100%=ソンプルサン 249円(1個)
クロッカンショコラ 314円(1個)
ショコラ 141円(1個)
カレーぱん 270円(1個)

〈365日〉のバンズを使った、絶品バーガーの味わいに感動。

 〈365日〉の目と鼻の先、歩いてすぐのところにあるのが〈15℃〉。一風変わった、世界の平均気温を店名に冠するこのお店は、〈365日〉のパンを使ったハンバーガーやサンドイッチなどが味わえる、2016年にオープンしたばかりの杉窪シェフが手がけた2号店(姉妹店)のカフェです。
 ゆったりとした落ち着いた雰囲気の店内では、杉窪シェフがかねてより挑戦したかったという自家焙煎のコーヒーが味わえ、スウィーツも充実。モーニング(ご飯のメニューも!)やランチメニューもあり、さらにはビールやワイン、日本酒も揃っているので、朝から夜まで時間を問わず、〈365日〉と同様にさまざまな人たちに愛されています。そしてここでも色濃く反映されているのが、杉窪シェフの食への想いと強いこだわり。コーヒーは豆によって焙煎時間を細かく調整するなど、そこにはパティシエやブーランジェとしての経験と知識が活かされています。また、料理に使う食材も、もちろん厳選されたもの。例えば野菜は、日本全国の契約農家が作るものの中から、その時期にいちばん良いものをチョイスして使っているそう。  今回、銀座三越で、〈15℃〉の看板メニューとも呼べるハンバーガーをイートインでご提供することになりました。その名も「29(にく)バーガー」。バーガーのためだけに開発したという〈365日〉でも販売していないふんわりバンズでサンドするのは、予約が難しいことで知られる吉祥寺で人気の肉料理専門店〈肉山〉がプロデュースした牛肉とコラボしたパテ。そこに、新鮮レタスと炒めた輪切りの玉ねぎ、自家製のケチャップ、そしてヨーグルトソースをプラス。この組み合わせ、おいしくならないわけがありません。見るからに食欲をそそる、その芸術的なフォルムをしばし楽しんだら、いざガブリ。豪快に頬張れば、特製バンズの小麦の風味とこだわりパテの肉の旨味が、口の中でこの上ない絶妙なハーモニーを奏でます。
 銀座で、会場内で、できたてを味わえる、またとないこの機会。ランチでも、ディナーでも、幸福なひとときを、銀座三越でじっくりとご堪能ください。


EAT IN
〈15℃〉29(にく)バーガー
972円(1人前)

イートイン営業時間:
午前10時30分〜午後8時
※最終日午後5時終了/ラストオーダー各日終了30分前

杉窪シェフに7つの質問!

Q.1

食に関わる仕事に目覚めたのは、いつ頃?どんな理由で?

17歳の時。パティスリーで働き始めた初日に、仕事そのものに感動したから。

Q.2

この仕事をしていて良かった、と思う瞬間は?

慣れないデスクワークなどをした時に感じます(笑)。

Q.3

この仕事をしていて、いちばん苦労することは?

すべてにおいて、まったく苦労とは思っていません!

Q.4

食べる側として、いちばん好きなパンは?

あんこが大好きなので、揚げたてのあんドーナツです。

Q.5

今後、チャレンジしてみたいパンは?

日本の在来種の小麦を使ったものなど。“名もなき小麦”を使って、新しいパンを作ってみたいです。

Q.6

パン作りをする上で、絶対に譲れないことは?

食材。小麦だけでなく、すべてそれに尽きます。根本的なところで母の手料理がお手本としてあり、「食べるもので健康になる」が絶対に譲れない考えです。

Q.7

シェフにとって、ずばり「パン」とは?

素晴らしい食材を使いやすく、またアレンジしやすいもの。そして、“ケミカル”なものではなく、“自然”な食べ物。

お客さまへのメッセージを

銀座三越に“おいしい”を届けにいきます!